اشپزی غذاهای افغانی

 حلیم

مواد مورد ضرورت

 گندم سفید 2 گیلاس

 برنج لک1 گیلاس

 سینه مرغ 2 عدد

 روغن زرد ، یا روغن نباتی بقدر لازم

 بوره

 هیل

 دارچینی

 آب

طرز تهیه

یک شب قبل گندم راباآب شیرگرم ترکنید ونیز 8

ساعت قبل برنج راترکنید.البته درظرف جداگانه

ونیزمرغ رانرم نموده استخوان هایش رابیرونموده

ریشه ریشه کنید بعدا بایک لیتراب جوش اول

گندم را جوش داده بامکسردستی خوب مکسرکنید 

 و بعدا برنج را باآن علاوه نموده مکسر کنید و

 همین ۱ لیتر آب را کم کم علاوه کنید تا خوب

نرم شده و شکل حلیم را به خود بیگیرد.

بعدا گوشت ریشه شده را با آن علاوه کنید تا

خوب مخلوط شود و بعدابرای مدت 10 دقیقه باآتش

 نیمه گرم دم داده شود .روغن  را داغ نموده

حلیم را سرخ میکنیم به غوری ها کشیده و رویش

 را بوره پاش میدهیم و با دارچینی وهیل آن

را نوش جان نماید .

بااظهار سپاس از شبنم جان عزیز

 جلبی

از جمله شرینی باب خوشمزه است.اکثراَ با ماهی به خصوص در روز

 سال نوبه مصرف میرسانند.

جوانان که نامزد اند ماهی جلبی همراه با لباس و بعضی تحفه های

دگر به خانه نامزد عزیز  خود نوروزی میبرند.

جلبی را از دوستم شنیدم در افغانستان از خمیر مایه در میان کوزه

رسیده باشد میپزند.

اما جلبی را به طریق که من میپزم حالا برای شما عزیزان مینوسم.

مواد لازم

۱-  یک و نیم گیلاس آرد

۲-  یک گیلاس / لیوان آب

۳-  ۲۰ گرام خمیر تاره

۴-  ۲۰۰  گرام یا دو گیلاس بوره ( شکر*

۵-  سه گیلاس آب برای قیام

۶-  جوهر لیمو ویا آب کمی

۷-  روغن بقدری ضرورت

۸ - چند دانه هیل یا قدری عرق گلاب

۹- زعفران یا رنگ زرد دلخواه ....

طرز تهیه شربت جلبی

سه گیلاس آب را با دو گیلاس بوره/شکررا روی حرارت بگذارید.

همین کمی جوشید  در حین جوش  سه قاشق آب لیمو و یا کمی

 جوهر لیموعلاوه کنید. . بگذارید  به قیام بیاید.

بعد از ین که شربت آماه گردد. آن را از روی حرارت دور نماید

طرز تهیه خمیر جلبی

یک و نیم گیلاس آرد  با یک گیلاس آب و یک قاشق نان خوری

روغن مایع و۲۰ گرام خمیر مایه توسط مکسر خوب مخلوط نماید.

آرد کاملا حل گردد. و برای چند دقیقه کوتاه بگذارید . خمیربرسد.

مواد تهیه شده در در بین قیف که مخصوص جلبی پزی است و یا یک

 بوتل پلاستیکی  مواد آماده شده به خوبی از آن عبور نماید انداخته

و بالای روغن داغ به شکل حلقه های منظم ریخته و پشت و رویش

 را سرخ نماید.

همین که جلبی  سرخ گردد. آنرا از روغن کشیده و گرم به شربت بوره

برای چند ثانیه  داخل نماید.

جلبی ها پخته شده را بالای هم دگر به ظرف که هموار گذاشته و بعد

از سرد شدن نوش جان نماید.

            

خمیر مایه تازه وزن اش ۴۲ گرام است و نصف آن برای یک و نیم گیلاس

 آرد و یک گیلاس آب کفایت میکند.

 طوریکه به تصویر میبیند. روی کرایی کم است .

بخاطریکه تصویر آن واضح تر بیاید.

مگر شما جلبی و سیمیان را با روغن زیاد تر سرخ نماید.

                                

 

       

  جلبی پزی در افغانستان عزیز !

        

طرز تهیه دیگچه

مواد لازم

  برنج لک وردکی یک کیلو

 بوره بقدر خواهش

   من چهار گیلاس ( کمتر از یک کیلو ) علاوه نمودم

 آب یک نیم لیتر  ، شیرگاوی سه لیتر را آماده کنید .

 روغن نباتی یا روغن زرد  ۲۰۰ گرام

 عرق گلاب یک گیلاس

 هیل ۱۵ گرام = یک قاشق کلان

خلال بادام ۲۰۰ گرام

 خلال پسته ، یا پودر پسته ۲۰۰ گرام

نمک یک گرد

 

طرز تهیه :

ابتدا برنج را چند آب شسته و ۲۴ ساعت قبل  تر کنید .

سپس برنج آب و عرق گلاب را روی حرارت متوسط بگذارید .

دانه ها برنج کمی نرم گردد . سپس دو کیلو  شیر را علاوه کنید .

و متواتر دیگ را شور دهید . همین که دانه های برنج مغز

 نداشت بوره هیل را علاوه کنید . حرارت کم کنید .

 بگذارید بوره حل گردد.

روغن را داغ نموده علاوه کنید . خلال بادام و پسته را هم

 علاوه کرده مخلوط  کنید.

دانه برنج دیده شود اگر مغز داشت قدری شیر علاوه کنید .

دیگچه نسبت به شیر برنج قدری سخت میباشد به غوری ها

 هموار نگردد!

دیگچه را روی حرارت خفیف برای مدت یک ساعت یا بیشتر

 برای دم گرفتن بگذارید .

 در جریان دم لطفا سر دیگ را باز نکنید !

اگر روی منقل های برقی دیگچه را طبخ میدارید . پس سرپوش

 دیگ را بادستمال ( ستک ) دبل  پیچانیده و تیل چراغ  را بالای

 آن قرار دهید .  مواظب حریق و آتش سوزی هم باشید .!

اگر  دیگچه را با آتش روی دیگدان طبخ میدارید .

پس دور دیگ را خمیر گرفته و قدری قوغ آتش را بالای سرپوش

 دیگ انداخته بی اندازید

طوریکه  تذکر داده شد . حین سرویکی از بزرگان اقارب سر دیگ

آمده و یک بار الحمد و سه بار قل هوالله و سه بار اللهم صلی علی

الله محمد وآل محمد را خوانده و سرپوش دیگ را باز مینمایند .

دیگچه را به غوری ها کشیده وته دیگی را هم نیز بالای

غوری ها گذاشته و نوش جان میکنند .

عزیزان دیگچه ما آزاد بود از اینرو توانستم تصویر برداری کنیم .

من برای طبخ دیگچه از خلال پسته و بادام استفاده کردم .

وهمچنان من از روغن مسکه استفاده نمودم

گوش فیل

تخم مرغ    2 عدد ماست    نصف پیاله روغن جامد    يك قاشق سوپخوري  بيكينگ پودر     يك قاشق چايخوري آرد     به مقدار كافي طرز تهيه: در ظرف  ماست و تخم مرغ و بيكينگ پودر را خوب به هم ميزنيم  و روغن را اضافه كرده و آرد را كم كم اضافه مي كنيم تا خمير  صاف و يك دستي تهيه شود. سپس آن را چند قسمت كرده و چانه مي گيريم و روي خمير را با نايلون مي پوشانيم تا سطح خمير خشك نشود و برسد. بعد از يكي دو ساعت هر يك از خميرها را با ماشین آش روي ميز  به قطر 2 ميلي متر پهن كرده و با قالب های دلخواه خود تزین نموده . ویا دایره شکل بریده سپس يك طرف دايره را جمع كرده و  در روغن داغ سرخ مي كنيم . سپس روي آنها پودر پسته با کمی بوره میده شده مي پاشيم و در ظرف مي چينيم. نكاتي در مورد تهيه گوش فيل: 1- در صورتي كه بخواهيد روي گوش فيل پودر شكر بپاشيد، در اين صورت قطر خمير را كمي نازك تر كنيد. 2- گوش فيل را مي توانيم به شكلهاي، مختلفي مانند مربع، پاپيوني و برگ هم در بياوريم.. 3- اگر روغن گوش فيل سرد باشد، خمير پف نخواهد كرد. 4- اگر شربت رقيق باشد، گوش فيل زود نرم و بيات مي شود.

مواد لازم براي شربت :



شكر    2فنجان
 آب     يك فنجان
گلاب    2 قاشق سوپخوري
زعفران حل شده    يك قاشق مرباخوري
آبليمو     يك قاشق مربا خوري



طرز تهيه شربت :
آب و شكر را روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه كرده، سپس آبليمو را مي ريزيم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روي شعله بر مي داريم.

 چکنی

مواد لازم

۱-گشنیز۲ دسته

۲.مرچ تازه ۵ دانه 

۳. چار مغز ۸ الی۹ دانه

 چون خوش مزه میکند

۴ سرکه

۵.یک دانه مرچ سبز دولمه.

۶.نمک.

طرز تهیه :

تمام مواد‌هاراپاکیزه شسته همراه باچهارمغز

از ما شین بکشید. بعد سرکه و نمک انداخته

بعداَازگذشت دو روز چتنی ماآما ده‌ است .

               

 یخنی مرغ 

 مواد لازم
۱- یک قطعه مرغ
۲- دو عدد پیاز کلان
۳- حبوبات یا سیزیجات را خوش دارید .
   من از یک پیمانه نخود و کچالو استفاده نمودم .
۴- نمک
۵- چند دانه هیل اختیاری

 طرز تهیه :

نخود شسته و نیم ساعت  تر کنید . مرغ را شسته و توته کنید .

مرغ نخود و پیاز خلال شده را در بین دیگ زودپز معه آب سرد

انداخته و بالای حرارت قرار دهید . همین که گوشت و نخود نرم

 گردید . یخنی آماده سرویس است .

اشتهای خوب !

   

    

  

منتو

 مواد لازم

۱-  گوشت سرخی یک کیلو ( گاو، گوساله )
۲-  پیاز دو کیلو
۳-  آرد ترمیده ، صفر سه، سه کیلو 
۴-  روغن بقدر لازم
۵-  رب رومی ( رب گوجه فرنگی *) دو سه قاشق کلان
۶-  دالنخود یک پیمانه  لپه 
۷- چکه ۵۰۰  گرام کشک
(با سیر و نمک حل کنید )
۸- ادویه جات ( مرچ سیاه( فلفل سیاه )،تخم گشنیز ، نعناع )
۹- نمک
۱۰- مقدار سیر  مربوط  به  ذایقه شما !

خمیر منتو:

۱- دوکیلو آرد را با نمک مقداری ۲۰ گرام روغن با آب شیر گرم

خمیر نماید . بگذارید  استراحت نماید .

۲- گوشت را شسته و  یخنی (آبپز) طبخ  نماید . گوشت باید به

اندازه ی نرم گردد.  با دست کنده شود . بعداً از ماشین رد کنید .

پیازرا پوست گرفته خلال کنید .

و یا هم  ماشین سلاد را استفاده کنید .

از ماشین گوشت اصلا استفاده نکنند !

پیاز و گوشت را با نمک و تخم گشنیزمرچ تازه مخلوط کنید .

۳- خمیر را نازک هموار نموده چارکنج برش نماید . طوریکه به

تصویر میبیند .

مقداری یک قاشق کلان مواد تهیه شده را در بین منتو گذاشته

هر گوشه آن را با هم محکم نماید .

بعداً هر دو طرف را باهم محکم نماید .

۴- مقداری آب به دیگ روی حرارت گذاشته قالب های دیگ را

روغن چرب نماید .

منتورا روی قالب جالی  پهلو به پهلواما دورتر از همدیگر چیده

 قالب ها بالای همدیگر قرار دهید . معمولا دیگ منتو دارای دو الا

چهار طبقه میباشد.  بالای طبقه اول که دیگ آبجوش میباشد . 

 بگذارید

بعد از ۲۰ دقیقه جای  قالب ها عوض نموده اولی را آخر و آخیر

را اول  بگذارید . بعد از پخته شدن منتو طی غوری را چکه

زده منتو را کشیده رویش دوباره چکه بزنید .

لعاب را انداخته با نعناع مرچ سیاه و لذیذ نموده با گشنیز دیزان

نماید .

منتو آماده است . اشتهای خوب !

طرز تهیه لعاب منتو

دالنخود چند آب شده قبلاً تر نماید . بعداً با آب روی حرارت بگذارید

نرم گردد . قابل یادآورست بنوسیم .

 برای تهیه لعاب ازپیاز  نیز استفاده میکنند  . اما من خودم لعاب

را بدون پیاز تهیه میکنم . چون منتو خودش پیاز کافی دارد .

روغن را داغ نموده  . رب رومی را علاوه میکنم . سپس دالنخود

را روی لعاب انداخته بگذارید نمک را به خود جذب نموده

و سر روغن بیاید .

۲- اکثرا خانم های عزیز دالنخود را با آب کم روی حرارت گذاشته

همین که  نرم گردید . بالای آن روغن مایع و رب مساله و نمک را

علاوه میکنند .

 تهیه منتو با تصاویر

  

 گوشت سرخی یخنی طبخ نموده سپس از ماشین رد کنید .

 

 برای تهیه منتو پیاز را با دست یا  بلندر( ماشین سلاد) ریزه کنید .

مواظب باشد پیاز را بسیار چرخ ندهید . 

من همیش  از ماشین استفاده میکنم .

 

 در بین خمیر چهارکنجه مقدار مواد تهیه شده را گذاشته و هر چهار

گوشه را باهم بچسپانید . سپس دواطرافش باهم  بچسپانید .

   

  منتو را  در ظرف مخصوص منتو پزی گذاشته با بخار آبجوش

طبخ کنید .

یک نکته مهم برای خانم عزیز  چشم براه مهمان عزیزان شان اند .

ودر منوی غذای ها منتو نیز شامل است .

شما عزیزان میتوانید منتو را یک روز قبل تهیه کنید . برای مدت

۱۵ دقیقه روی حرارت با بخار آبجوش بگذارید .

دیگ منتو را تا فردا در جای سرد بگذارید .

و فردا به خیال راحت منتو را دوباره تفت دهید . و سرو کند .

و از یک عالم جنجال در روز مهمانی رهایی حاصل کنید . 

  

   

  

 

 منتو 

 

 

  پکوره سینه مرغ

 مواد لازم

 ۱- سینه مرغ دو عدد

 ۲- تخم سه  عدد

 ۳- آرد نخود بقدر لازم خمیر به شکل مایع غلیظ در بیاید .

 ۴- تخم گشنیز دو قاشق خورد

 ۵- مرچ و نمک

 ۶- رنگ شیرین یا رنگ هندی زرد

 ۷- پودر سیر

 ۸- روغن بقدری لازم

 ۹- سلاد برای تزیین

 طرز تهیه

 ۱- تخم را توی ظرف شکسته با کمک به همزن خوب مخلوط نماید .  آرد

را کم کم اضافه کنید . تا مایع کاملا هم دست گردد . خمیر را رنگ بزنید

و مرچ ، نمک ، سیر علاوه کنید .

۲-  سینه مرغ را شسته از وسط دو قاش نموده  بعدا با اندازه های

مساوی خورد کنید . با تخم گشنیز آغشته نموده داخل مایع خمیر

 غوطه ور نموده  در بین روغن داغ با حرارت نورمال  سرخ اش کنید .

پکوره ما آماده است . حین سرویس نمودن با سلاد آراسته و نوش جان

کنید .

اشتهای خوب !

  

 قابلی پلو گوشتی

 مواد لازم
1 - برنج باریک 4 پیمانه
هر وقت تر کنید بهتر است !
2 - گوشت گوسفند یک و نیم کیلو
3 - روغن 200 الی 250 گرام
4 - پیاز 300 گرام (سه چهار عدد )
5 -زردک یک و نیم کیلو 
6 -  کشمش 200 گرام
7 - مرچ سیاه اختیاری
8 - زیره
9 - هیل خورد کوبیده شده
10- خلال پسته 200 گرام
11 - خلال پسته 100 گرام
12 - بوره دو قاشق
13 - نمک

طرز تهیه خلال :

پسته و بادام ( یک شب قبل )را جداگانه

با آب سرد تر کنید . 

کشمش را شسته آبکش  کنید.زردک راتراشیده

خلال کنید . روغن با حرارت متوسط داغ

کرده اول کشمش را سرخ کنید و سپس خلال

زردک را حین سرخ کردن رویش قدری بوره

پاش دهید . پسته و بادام را پوست گرفته

خلال یا دو پله کنید .

من اکثرا تا همین حد اکتفا میکنم . شما

اگر لازم میداند . پسته و بادام رابرای

 یک دقیقه کم توی روغن حرارت  بدهید .

طرز طبخ پلو :

اول پیاز را خلال کرده در بین روغن سرخ

کنید. بعداگوشت را بالایش انداخته نمک نیز

انداخته شود.

بعد از آن گوشت سرخ شد . پیاز حل گردید .

بقدر نرم شدن گوشت آب علاوه گردد .

وقتی گوشت نرم گردید با ناخن گرفته شود 

برنج را بالایش اضافه کنید .

آب باید به اندازه ی یک بند شصت بالای

برنج قرار بگیرد . نمک را چشیده سردیگ

را بپوشانید . آتش باید تیز باشد برنج

زیرجوش نشود!

وقتی برنج آب خورد خشک کرد .آن را با

دم کفگیر آهسته شور داده مساله را علاوه

کنید . قدرآب برای دم گرفتن بی اندارید .

روی برنج حفره ها ایجاد کنید .

خلال ها در گوشه دیگ گذاشته سرپوش دیگ را

با ستک پیچانیده دم بدهید . بعد از چند

دقیقه آتش را خفیف کنید و بگذارید .

برنج  برای یک ساعت دم  بکشد .

حین سرویس خلال را در بین ظرف دیگر با

احیتاط کشده  برنج را در غوری پهن کنید .

گوشت را لای برنج گذاشته رویش برنج بی

اندارید .خلال را به شکل دلخواه تزیین

نموده رویش هیل پاش دهید.

قابلی پلو را سرویس کنید .

نوش جان !

قابلی پلو

نوت :

قابلی اکثرا خانم عزیز در اخیر روغن داغ

وبالایش می اندازند .ما میتوانیم ازروغن

ها مختلف استفاده کنیم .

هر کدام لذت خودش را دارد .

در اینصورت باید ابتدا گوشت را با روغن

نباتی مقدار کم باشد . سرخ کنید حین دم

دادن برنج مقدار روغن نباتی داغ یا کنجد

وزغر قبلا آماده استفاده باشد علاوه کنید

دوپیازه عصر

 این نوع غذا با عصریه نوش جان میکنند . در محفل های خوشی

قـیمـاق چای یا شیر چای تهیه نموده کیک کـلچه فرنی پودین سلاد

مـیوه .... آماده ساختـه  در پهـلو این همه شیـریـنی باب غـذا های

 نمکی از قبیـل کبـاب ها چـپس... طـبخ نموده و  دوپیـازه را نیـز

 فراموش نکرده زیب و زینت دسترخوان میدانند .

مواد لازم

۱-   گوشت گوسفند ماهیچه و لخم باشد .

(کمر ران دست )

۲- پياز سفید

۳- دالنخود

۴- مرچ سیاه

۵- نان پره کی   

۶- لیمو

۷- نمک و مرچ سیاه

طرز تهیه

گوشت را شسته پرده هایش را دور نموده با پياز یخنی گردد .

طوریکه یخنی آب زیاد از خود بجا نگذارد .

گوشت را از یخنی گرفته در بین چلو صاف بگذارید تا کاملا آب اش

دور شود .

دالنخود را چند آب شسته با نمک و قدری روغن با آب یخنی  نرم

 کنید . سپس آب اش توسط چلوصاف  بر طرف کنید .

درصورت تمایل مقداررنگ شیرین یا زغفران به دالنخودعلاوه کنید .

پیازسفید را پوست گرفته بشوید  .از وسط دو حصه نموده میده ریزه

کنید . یک نان پره کی را در بین غوری گذاشته مناصفه ی نان به سه

جای یک قسمت پیاز یک قسمت دالنخود و قسمت دیگر گوشت را

گذاشته  روی پياز قدری نمک روی گوشت مرچ سیاه پاش دهید .

با لیمو آرسته نان را دو قات میکنند . نصف دیگر غوری کباب های

دیگر و یا چپس را گذاشته چندین غوری آراسته و غذا را سرویس

می کنید .

اشتهای خوب و محفل خوش !

  

 برای میز غذا و بوفی دوپیازه را در یک غوری کلان آماده میکنند .

نوت

مقداری پیاز دوپیازه عصر به تناسب گوشت میباشد .

مقداری گوشت مربوط میشود به محفل شما

آشک گوشتی

کباب پشت مغز

مواد لازم
۱- گوشت پشت مغز  یک کیلو
۲- پودر انجیر یک قاشق خورد
۳- مرچ  نمک بقدر لازم
۴- مساله تندوری یک قاشق کلان
۵- روغن یک قاشق
۶- کاغذ چرب کیک پزی

طرز تهیه:

گوشت را به اندازه های مساوی برش کنید.سپس  پودر انجیر

  روغن و مساله تندوری را باهم مخلوط  گوشت رابا مواد مکس

 شده  اخته و برای مدت   یک ساعت  بگذارید . سپس نمک علاوه

 کرده پتنوس داش را کاغذ گذاشته پارچه های گوشت را میگذاریم

داش با حرارت ۱۵۰ درجه سانتی گریت گرم و گوشت را کباب کنید .

قابل یادآریست داش را تنها از قسمت بالای روشن کنید . و همچنان

پتنوس داش را به طرف طبقه بالای نزدیکتر قرار داده میگذاریم

 کباب  به آهسته گی بپزد .

همین یکطرف کباب سرخ شد روی دیگر آن دور بدهید بگذارید بپزد !

همین پشت روی کباب سرخ گردد آماده است با چپس وسلاد

سرویس کنید .

Lammkotelett

 

نکته

کباب قبرغه نیز همین طور تهیه میگردد

شوروا گوشت گوسفند

 مواد لازم
۱- گوشت گوسفند یک کیلو
۲- روغن
۳- پیاز دو سه عدد
۴- بادنجان رومی تازه ۲۵۰ گرام  یا رب رومی یک قاشق کلان
۵- کچالو
۶- زردک
۷- گشنیز تازه
۸- زرچوبه در صورتیکه رومی تازه مصرف نمایم .
۹- نان خشک
آب و نمک بقدری ضرورت

طرز تهیه شوربا

گوشت را پاک  شسته پرده های بین گوشت را دور نموده آن را

 به اندازه های مناسب توته نموده روغن را مطابق به مصرف خود

تان در بین دیگ عادی یا دیگ بخارسرخ نموده پیاز های میده شده

با روغن گلابی میکنیم. گوشت را بالای آن انداخته که پیاز حل و بوی

 گوشت از بین برود.بعدا بادنجان رومی یا رب رومی را علاوه می

داریم. میگذاریم رومی نیز خوب سرخ گردد.

مصالح را انداخته و آب بمقداری که بالاتر از گوشت و کنجایش

جوشیدن به دیگ را داشته باشد و نمک اضافه نموده میگذاریم

گوشت نرم شود. استفاده از دیگ بخار گوشت۳۵ الی ۴۰ دقیقه تفت

 میدهیم. بعدا کچالوها که وسط دو توته شده باشد . و زردک از وسط

 قاش نموده بالای شوربا  علاوه میکنیم . تفت میدهیم  با گوشت

یکجا نرم گردد. سپس گشنیز تازه را که بعد از شستن میده ریزه شده

 باشد بالای آن انداخته و میگذاریم . به مدت کوتاه روی حرارت

شوربا آماده است

نان را در بین کاسه های کلان میده نموده بالای آن شوربا میریزیم.

گوشت کچالو و زردک را در ظرف جداگانه ی به روی دسترخوان

آورده وبا  ترکاری های تازه مانند نوش پیاز مرچ تازه ترب سفید یا

ملی سرخک تراتیزک  و یا سلاته  نوش جان فرماید. 

اشتهای خوب !!

      

     

    

 

بریانی

مواد لازم

۱ - برنج  باسمتی  ۵ پیمانه

نظر به کیفیت اش شسته ،خیس کنید

۲ - سینه مرغ یک کیلو

۳ - روغن مایع  ۱۷۵ الی ۲۰۰گرام

من از روغن آفتابپرست استفاده کردم

۴ - پیازدو عددکلان،( پیازمتوسط سه

الی چهار عدد )

 من دوقاشق متوسط پیاز بریان استفاده

 نمودم

۵ - رومی تازه ۴ عدد یا

 ( رب رومی یک قاشق کلان )

۶ - سیر کوبیده گی یک قاشق خورد

۷ - ماست ۲۰۰ گرام

۸ - نوک قاشق زعفران ساییده گی

با یک گیلاس آب = ۲۰۰ ملی لیتر دم کنید .

۹ - مصالحه بریانی پلو ۵۰ گرام  یک پاکت

۱۰ - نمک به قدر لازم

۱۱ - آب برای برای ابکش برنج

طرزتهیه

برنج رادوالی سه ساعت قبل پاکیزه شسته

 ، تر کنید .

در بین دیگ گنجایش آن را داشته باشد . 

 معه آب و نمک جوشانیده صاف کنید .

الی نرم شدن برنج از وقت استفاده کرده

روغن گرم کنید .

سینه مرغ لقمه یی توته کرده برای مدت

 پنج دقیقه  سرخ کنید .

سپس رب رومی بعدا مصالحه بریانی و

سپس سیر را علاوه کنید

بعد از چند سر دور دادن ماست و پیاز

بریان قدر نمک را اضافه کنید .

برای مدت ۵ دقیقه بگذارید سپس زعفران

دم شده را علاوه کنید .

آب روغن بریانی پلو ما آماده گردید.

برنج را فراموش نکنید .

همین به اندازه کافی نرم گردید آب آن را

صاف کرده دوباره بین دیگ ریخته آب و

روغن تهیه شده رابالایش ریخته آهسته 

کفگیر بزنید .

سرپوش دیگ رابا ستک پیچانیده برنج را

برای مدت ۳۰الی ۴۰دقیقه  با حرارت

ملایم   دم دهید .

نوت

من بعد از دقیقه اول حرارت متوسط است

برنج دوباره پشت روی میکنم

سپس با حرارت ملایم میگذارم دم بگیرد .

بریانی پلو

یا قوت پلو

تزیین چلو ::

عزیزانم امروزتزیین برنج سه رنگ را برای شما عزیزان مینوسم

چلو سفید است با زرده پلو و یاقوت چلو تزیین  گردیده است .

 مواد لازم

۱- برنج باریک اعلی باسمتی یا لونگی چهار گیلاس
۲- روغن بقدر لازم
۳- پیاز دو عدد متوسط
۵- زعفران
مقدار کم زغفران را یا سه قاشق آب دم کنید .
۶- مساله برنج
۷- نمک
۸- آلوبالو بدون هسته
۹- بوره  نیم گیلاس
۱۰ - آب
۱۱- خلال پسته و بادام
در صورت خواهش  برای مدت کوتاه با روغن تفت دهید .
در غیردر گوشه دیگ   به طور جداگانه روی برنج بگذارید .

طرزتهیه :

برنج را چند ساعت قبل شسته و تر میکنیم . سپس دیگ گنجایش

 برنج را داشته باشد . آب ونمک دو قاشق روغن ریخته بالای

 حرارت قرار دهید .

همین که جوشید.  آب برنج را صاف کرده بالایش علاوه میکنیم .

زمان صاف کردن برنج وقتی است روی آب قف کند و دانه های

برنج  مغز نداشته باشند ( خیلی نرم هم نباشد .)

و برنج صاف و به سه حصه تقسیم کنید .  دو حصه را دوباره

 داخل دیگ انداخته بالای مناصفه آن زغفران دم کرده را علاوه

 کرده مخلوط میکنیم .

سپس آب و روغن و مساله را علاوه میکنیم .

و برنج را دم میدهیم .

یا قوت چلو :

با گوشت مرغ در محفل ها رسمی  طبخ میگردد .

تهیه اش میگذاریم برای پست های بعدی ...

وروش را من بکار بردم.

 با استفاده از آلوبالوبرنج را رنگ دادم مینوسم .

آلوبالو را هسته گرفته رویش بوره ریخته و برای چند ساعت بگذارید 

آب جدا کند .  من البالو فریز شده استفاده نمودم .

قدری روغن را داغ میکنیم . آلوبالو تهیه شده را  علاوه میکنیم .

بذای چند دقیقه تفت میدهیم .

 برنج متباقی رادر دیگ جداگانه با آلوبالومخلوط و دیگ را دم میدهیم .

 موظب باشید !

آلوبالو و برنج را طوری باهم کت کنید که آلوبالو ها به ته دیگ نرسند

بعد از اینکه برنج ها دم کشیدند . اول برنج سفید و اطرافش یاقوت چلو

میکشیم . با زرده آراسته رویش خلال می اندازیم .

 

 

زمرد پلو

   

 زمرد پلو

 مواد لازم

۱-  گوشت گوسفند یک کیلو ( با پیاز یخنی شود )

۲-  برنج باریک یک کیلو

۳- روغن بقدری ضرورت

۴-  سبزی پالک یک کیلو

 ( چیده و ریزه نموده بعد از شستن  جوش داده شود ) 

۵-  شبت ۱۰ گرام *( شسته وریزه نماید )

۶- سیر کوبیده شده  دو سه حبه

۷- پیاز سه عدد

۸- چهار مصالحه و نمک بقدری ضرورت

طرز تهیه زمرد پلو

 گوشت را شسته بعد از دور نمودن پرده های اضافی توته نمودن

با پیاز یخنی نماید .

در اخیر مقداری کم آب گوشت باقی بماند .

۲- دیگ را روی حرارت گذاشته مقداری کم آب و پالک را انداخته

جوش بدهید . تا نرم گردد . و آب از خود بجا نگذارد .

سبزی را از ماشین گوشت بکشید .

۳- روغن را داغ نموده گوشت را  سرخ نموده علیحده بگذارید .

سپس با همین روغن   پیاز و سیر را گلابی نماید . سبزی ماشین

 شده وشبت را بالای روغن انداخته خوب سرخ نماید .

تا رنگ روغن سبز گردد . بعدا یخنی را اضافه نموده به از این که

 به جوش آمد .

آب برنج را صاف نموده علاوه نماید . نمک را فراموش نکنید .

مقداری آب باید به اندازه یک انج  از روی برنج بالا باشد .

بگذارید آب برنج خشک شود . آن را دور  داده یک مقداری آب

دیگر برای دم گرفتن برنج علاوه نموده مصالحه  را اضافه نماید .

گوشت را روی برنج گذاشته سر دیگ را به ستک *(دستمال پاکیزه)

پیچانیده حرارت را کم نماید و برای مدت نیم ساعت بگذارید دم

بگیرید .

برنج را درغوری ها کشیده گوشت را لای برنج گذاشته زمرد پلو را

سرویس نماید .

اشتها خوب برای شما

 

      

    

 زمرد پلو با زرده پلو

 نوت

برنج را میتوانید . چلو دم نماید . بالای سبزی آب یخنی را علاوه

نموده آب روغن برنج را تهیه نماید .

نان چپاتی

 مواد لازم

۱- آرد

۲- نمک

۳- آب

۴- خمیر مایه 

طرز تهیه  :

نمک و آرد را با هم مخلوط نموده خمیر مایه را در آب حل کنید سپس آن را بالای آرد

 علاوه نموده  خمیر کنید .

برای نیم ساعت بگذارید خمیر استراحت کنید .  سپس ذغاله های کوچک برداشته

روی دست هموار کرده  و روی  تاوه کمی روغن چرب کرده با حرارت خفیف دیگدان

آن را خفیف طبخ مینمایند .

نان چپاتی را همچنان در بین تندور در خانه روی رفیده ها هموار نموده و طبخ میدارند .

همچنان در این اواخر نان چپاتی را در بین چپه تاوه ها نیز طبخ میدارند .

قابل یاد آوریست بگوم چپاتی را فطر یعنی بدون خمیر مایه نیز طبخ میدارند .همان لحظه

 خمیر نموده و نان میپزند .. اینوع چپاتی را بیشتر در هندوستان و پاکستان مروج میباشد .

 

نان تندوری افغانی

مواد لازم

۱- آرد

۲- خمیرمایه

۳- نمک

۴- آب

طرز تهیه خمیر :

 نان خانگی ، بولانی تندوری و نان روغنی تندوری

مقدار آرد را در بین تغاره انداخته میان اش کاسه وار جا خالی

میکنیم آب ریخته و خمیر مایه خانه گی را با آب حل میکنیم .

نمک به قدر کافی ریخته و مواد را با هم مخلوط میکنیم .

 سپس خمیررا  با اندازه کافی با دو دست مشت میکنند . هر مرتبه

دستان را با آب تر نموده (  مشت آب ) و  فشار میدهم .

خمیر نان باید باید نرم باشد . بعد از اینکه خمیر کاملا آماده

گردید . روی خمیر را با پلاستیک پوشانیده و برای چند ساعت

میگذاریم تا دم راست کند و برسد . سپس خمیر را ذغاله نموده تنور

 را قبلا گرم نموده و ذغاله را روی رفیده هموار کرده و به دست

آستینچه پوشانیده و نان را به دیوار تنور داغ میچسپانند .

 و نان تنوری را بدینسان طبخ میدارند در اخیر مقدار از خمیر را

 برای مرتبه بعدی خمیر دربین پلاستک پیچانیده و جای محفوظ

نگهمیدارند . اگر خواسته باشیم نان روغنی تندوری طبخ نمایم حین

 طبخ قدری روغن را با خمیر یکجا نموده و نان میپزند .

و یا برای طبخ بولانی تندوری گنده را قبلا شسته و مرچ و نمک

مینزنند سپس در اخیر از طبخ نان فارغ شدند . قدر ی خمیر را

برای طبخ  بولانی میگذارند. 

 خمیر را روی رفیده هموار کرده گندنه را میان اش گذاشته

و بولانی را سه گوشه بسته نموده و به دیوار تنوری میچسپانند .

 چاشت بولانی تنوری را با ماست خانگی روی سفره آورده و نوش

 جان میکنند .

نان تندوری در افغانستان اکثرا توسط نانوای های زنانه و یا در منزل

ها توسط خانم عزیز طبخ میگردد . قابل یاد اوریست بگویم طبخ نان

تندوری کار ساده نیست و هر خانم از عهده آن  بدرنمیایند .

 چسپانیده نان به دیوار تندور !

 نان تندوری !

نوت :

برای علاوه خمیر مایه خانه امروز خمیر مایه خارخی نیز مورد

 استفاده قرار میگیرید . پودر خمیر مایه را قبلا با مقدار کم آب تر

میکنند و سپس با آرد ، آب و نمک یکجا نموده و خمیر میکنند .

استفاده از این نوع خمیر مایه بهتر است . بخاطری خمیر هیچ گاه

 ترش نمیشود حتی از برای مدت دیر هم طبخ نگردد .

 و هنگام طبخ بوی خاص میدهد .

با تشکر از همکارا دست طلا خواهران عزیزم

عزیزه محمدی
-- مسعوده نادری
-- شبنم عارف
-- سونیا   

تشکر خاص از فرشته جان گرامی 

 

طرز تهیه ماهرانه کباب کوبیده با دستور سرآشپز لقمه

یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که شهرت جهانی هم دارد کباب است که دارای انواع زیادی است. اما یکی از مشکلات پخت کباب کوبیده است که به نظر می رسد فوت و فن خاص خود را دارد.

چلو کباب کوبیده

حالا اگر شما از آن دسته افراد هستید که همیشه هنگام كباب كردن با مشكل ریختن مواد روی آتش مواجه هستید، ما در اینجا به‌طور مفصل به روش پخت و فوت و فن‌های آن می‌پردازیم. پس از همین امروز وعده نهار یكی از روزهای پایان این هفته یا هفته آتی را با چلوكباب خانگی به خانواده تان بدهید.

مواد لازم برای 6 نفر:- گوشت چرخ كرده:یك كیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی ( به نسبت 50%)
 پیاز: 300 گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت
زعفران ساییده شده: یك قاشق چای‌خوری
نمك و فلفل؛ به مقدار كافی
نکاتی به نگام خرید گوشت مورد نیاز:1- مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود. پخت كباب كوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امكان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت كباب كوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.
2- گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم 4 بار) چرخ شود. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می کند.
روش آماده سازی و عمل آوری:1 - ابتدا كاسه بزرگی آماده كرده و پیازها را پس از پوست كندن و شستن با رنده ریز در آن رنده كنید. 
نکته1: مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می کند.
نكته 2: حتما پیاز رنده شده را  با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی كنید.

2 - گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل به پیاز رنده شده اضافه كنید. 
نکته: افزودن فلفل تنها برای گرفتن بوی بد گوشت است و نباید موجب تند شدن غذای شما شود.
3- زعفران ساییده شده را نیز در كمی آب‌جوش حل كرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه كباب حالت چسبنده پیدا كند.  همانطور که گفته شد این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید.
به سیخ کشیدن کباب ها:1-برای سیخ كردن كباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید. 
2- قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در كاسه كوچكی مقداری آب سرد بریزید و كنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه كباب دست‌تان را در آب خیس كرده، یك مشت از مایه را بردارید و به شكل دوك درآورید؛ سپس همان‌طور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوكی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه كباب كنید.
در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای كباب را به سیخ بچسبانید و كناری بگذارید. همین كار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید.
نحوه پخت:اکنون آتش را بر پا كرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.
سپس سیخ های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید كه ابتدا باید سیخ ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می ریزد. وقتی گوشت كمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست.
نكته: با وجود اینكه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن كباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یكی دو تخم‌مرغ به مایه كباب اضافه كنید.
نحوه سرو غذا:
شما می توانید برای خوشمزه تر شدن غذای خود آن را با مخلفاتی چون گوجه و فلفل سبز سرخ شده و سماق و سبزی های معطر، بویژه ریحان و نوشیدنی سالمی چون دوغ به همراه کمی نان تازه میل کنید.
در صورت تمایل هم می توانید آن را به همراه پلو و به صورت چلو کباب نوش جان کنید.

 .